Lamprea, receta Marina Davila.

 

¿Estáis buscando restaurantes en Vigo en los que se cocine lamprea?¡ Ya ha  empezado la temporada y  por supuesto nosotros la tenemos! Animaros a venir a probarla  o  a hacerla en casa con esta riquísima receta de nuestros cocineros.

*Este es el enlace en el que podréis ver la receta paso a paso, también lo tenéis en nuestra página de facebook.

INGREDIENTES PARA 10 RACIONES:

-4,8 kg de lamprea.

-4 dientes de ajo.

-5 cebolletas.

-1 puerro.

-3 zanahorias.

-200 cl de aceite virgen.

-1 litro de caldo de carne.

-0,75 litros de mencia.

-Sal, laurel, granos de pimienta, nuez moscada, canela (una pizca de cada).

-200 gr de pan para picatostes.

-300 cl aceite virgen para freír picatostes.

-½ copa de vino blanco.

-½ kg de arroz bomba.

-1,5 litros de caldo de pescado para el arroz.

PREPARACIÓN: 

1-      Escaldar con agua caliente.

2-      Con un cuchillo limpiar suavemente el moco/baba empezando de la cola a la cabeza con movimientos longitudinales continuos.

3-      Una vez limpia cortar la cabeza y dejar desangrar dentro de un cubo 10 minutos para aprovechar la sangre.

4-      Abrir el vientre y retirar las vísceras hasta el ano. ( se pueden hacer tres cortes a lo largo del vientre y retirar la tripa por ahí, o hacer solo uno continuo)

5-      Una vez limpia y lavada cortar en trozos de aproximadamente 5 cm de largo.

6-      Salar y reservar los trozos .

7-     Mezclar la sangre con vino tinto mencia en una hoya y reducir removiendo continuamente.

8-      Pochar la cebolleta con el ajo el puerro y la zanahoria con un chorro de aceite virgen extra.

9-      Añadir una hoja de laurel al sofrito y dos granos de pimienta

10-   Una vez rehogadas las verduras añadir la reducción de vino y sangre , alargar con caldo de carne y sazonar con sal nuez moscada y canela .( una pizca)

11-   Turbinar la salsa ( si se quiere conseguir una textura muy fina) de lo contrario se puede usar sin este paso,

12-   Introducir los trozos previamente cortados y salados en la salsa y cocer durante 30 minutos.

 

PARA LOS PICATOSTES:

1-      Cortar en rodajas una bolla de pan rustico y luego las rodajas cortarlas en bastón y freír en aceite de oliva virgen

PARA EL ARROZ BLANCO:

1-      Rehogar un ajo en laminas y una cebolleta con un chorro de aceite virgen extra.

2-      Añadir arroz bomba y sal, saltear durante 1 minuto.

3-      Añadir ½ copa de vino blanco y dejar evaporar.

4-      Añadir caldo de pescado o en su defecto agua mineral. ( el triple que el de arroz)

5-      Cocer durante 12 minutos y reposar con la tapa puesta 3 minutos .

EMPLATADO :

1-      En un plato cóncavo colocar un molde tipo aro redondo e introducir 80 gr de arroz, prensándolo ligeramente para que no se derrumbe cuando saquemos el molde.

2-      Colocar 3 trozos de lamprea.

3-      Salsear por encima de la lamprea y el arroz con la salsa bien caliente.

4-      Colocar los picatostes encima de la lamprea.

5-      Decorar con chorito de aceite virgen y perejil.

 

A continuación os dejamos con un pequeño resumen a nivel informativo  que os ayudará a conocer más este preciado animal.

Las lampreas, hiperoartios (Hyperoartia) son una especie  muy curiosa .Son muy primitivos, se  considera un manjar jurásico, si os gusta la historia podréis comprobar que ya en la antigua Roma  la pescaban y valoraban tanto como al oro, también ha convivido con los dinosaurios y  fue el plato preferido de Carlos V e incluso se dice que la empanada que comen en una de las imágenes del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago estaba rellena de lamprea.

Son semejantes externamente a las anguilas, aunque no emparentados con ellas; constan  de  cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo. A pesar de compartir muchas características con los peces, no se incluyen en este grupo sino que forman un grupo independiente.

Tienen una boca circular y en forma de ventosa, para fijarse a las presas de las que se alimenta. Poseen varias filas de círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua también usada para raspar los tejidos. Estas características les permiten raspar la carne y absorber la sangre de animales tan diversos como salmones, bacalaos y mamíferos marinos.. podríamos decir que son como una” sanguijuela a lo grande”.

Es un animal eurihalino. Nace en el río, donde permanece durante 4-5 años en estado larvario, hasta llegar a medir  unos 20 cm de largo, momento en el que se convierte en adulto y desciende al mar  donde vivirá, entre los 200 y 500 m de profundidad, hasta llegar a la madurez sexual. Es entonces cuando, con una longitud entre 80-100 cm y un peso aprox. de 1 kg, en viaje migratorio, remonta el río para desovar. El desove tiene lugar en primavera y verano en lugares poco profundos, donde construye su  nido de piedras (las transporta con su boca de ventosa). El número de huevos varía entre 50.000 y 200.000; durante la puesta el macho se fija a la hembra con su boca y permanece enroscado a ella; la hembra, del mismo modo, se fija a una piedra del fondo. Después del desove las lampreas mueren.

El año pasado se descubrió  que en algunos embalses, la lamprea se ha adaptado a vivir en un medio únicamente fluvial. Este proceso de adaptación todavía está en proceso de estudio, pero, al parecer, la especie ha conseguido reproducirse sin problemas y los nuevos ejemplares se han adaptado a las condiciones del río, por lo que quedaría interrumpido el ciclo mixto de agua dulce y agua salada.

 

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